Ciò che rende superiore l’olio extra vergine di oliva italiano è la cura per ogni piccolo passo che va dalla materia prima al prodotto finito. L’attenzione destinata alla filiera.
È la consapevolezza che ogni singola fase influenza il risultato finale, dalla sostenibilità al gusto. Nessun dettaglio può essere tralasciato.
È il rispetto dei tempi e dei processi secondo la logica del pregio e non del profitto. Non conosciamo altro modo per rendere il nostro extra vergine unico al mondo.
Non esistono regole fisse per una raccolta di qualità, né la maturazione è un processo lineare, influenzata com’è da fattori ambientali e climatici. È necessario conoscere le piante, verificarne frequentemente lo stato di salute, osservare come rispondono alle condizioni climatiche, monitorare quotidianamente lo stato del frutto e prevedere l’andamento della maturazione per pianificare per tempo la raccolta.
Il delicato equilibrio raggiunto con una raccolta al giusto punto di maturazione può essere mantenuto solo riducendo al minimo il tempo tra la raccolta stessa e la molitura perché i processi chimici che portano alla maturazione proseguono nelle olive raccolte e in attesa di lavorazione.
La prima fase dell’estrazione vera e propria è la molitura o frangitura: il trattamento meccanico che rompe i tessuti dell’oliva e del nocciolo per produrre la pasta di olive.
Diversi sono i procedimenti impiegati:
MOLAZZE
Le tradizionali macine in pietra, o molazze, operano una molitura lenta e regolare e danno oli tendenzialmente dolci e armonici a discapito della quantità di polifenoli trasferiti dall’oliva all’olio.
Questi frangitori tradizionali sono però in disuso perché consentono di lavorare solo quantità ridotte e richiedono tempi piuttosto lunghi.
FRANGITORI CONTINUI
I moderni frangitori continui, invece, favoriscono un maggiore trasferimento di polifenoli dall’oliva all’olio. E ne esistono di vari tipi in relazione alla tipologia di olive: i frangitori a martelli tradizionali, possono avere effetti positivi nel caso di olive raccolte in avanzato stadio di maturazione perché l’azione vigorosa sul frutto consente un maggior trasferimento di polifenoli, migliorandone il gusto e la conservazione; al contrario, su olive naturalmente molto ricche di polifenoli è preferibile usare frangitori a basso impatto sui tessuti del frutto, come quelli a coltelli o a dischi.
L’estrazione vera e propria è il processo che separa, definitivamente, l’olio dalla pasta di olive. Questa fase influisce significativamente sia sulla qualità dell’olio, sia sulla gestione degli input e degli output ambientali.
Negli ultimi anni, l’estrazione è diventata protagonista di un importante cammino qualitativo, grazie soprattutto alle innovazioni introdotte da alcune aziende italiane. Le varie tecnologie disponibili possono essere ricondotte a tre sistemi principali: il sistema a pressione, il metodo del percolamento o sinolea e il sistema per centrifugazione.
Ma oggi il sistema più diffuso è quello per centrifugazione. La pasta è sottoposta appunto a una centrifugazione in un tamburo tronco-conico rotante ad asse orizzontale, il decanter, che, per effetto del differente peso specifico, separa la materia in diversi strati. Questa tecnologia offre il grande vantaggio di avere un’alta capacità lavorativa, ma presenta anche delle problematiche: durante la lavorazione la pasta di olive viene diluita con acqua, con notevoli consumi idrici, una sensibile perdita di sostanze e grandi quantità di acqua di scarto. Per superare questi limiti, i decanter di ultima generazione, quelli a due fasi, possono lavorare senza aggiunta di acqua e produrre oli di elevata qualità, ricchi di fenoli e con note aromatiche di pregio.
L’apice dell’attività olivicola in campo è la maturazione delle olive. Saper scegliere – col concorso di esperienza e saperi scientifici – il giusto grado di maturazione influisce sugli aspetti sensoriali dell’olio come pure su quelli salutistici e produttivi.
I tempi di raccolta, infatti, condizionano il contenuto di polifenoli: la loro concentrazione diminuisce con l’aumentare del grado di maturazione.
Con la conservazione si conclude il percorso dell’olio extra vergine attraverso la filiera. È un processo delicato da cui dipende la preservazione delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e salutistiche acquisite dall’olio durante tutto il suo percorso, fase per fase. Per una corretta conservazione, deve essere ridotto al minimo il contatto dell’olio con l’ossigeno che ne altera la composizione e ne induce l’ossidazione: molti oleifici, per questo, usano gas inerti come l’azoto o l’argon per riempire gli spazi di testa dei recipienti in cui è stoccato l’olio. L’olio confezionato, poi, deve essere mantenuto al riparo dalla luce e dalle temperature elevate.
Dopo la molitura e prima di passare all’estrazione vera e propria, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione dentro una vasca in acciaio in cui ruotano delle pale elicoidali: la gramolatrice.
Questo processo è necessario per facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione dal resto della pasta.
In questa fase è fondamentale ridurre al minimo il contatto con l’ossigeno e mantenere la temperatura tra i 25° e i 27° C. poiché oltre i 30° i composti fenolici subiscono delle alterazioni che compromettono l’integrità dell’olio. Le moderne gramolatrici permettono il controllo dell’ossigeno e sono in grado di migliorare il contenuto di antiossidanti e la carica aromatica dell’olio.
Il percorso che fa di un olio, un olio di qualità, comincia nell’uliveto: la riduzione di fitofarmaci nella coltivazione, per esempio, è il segno di un significativo miglioramento delle performance di settore.Le innovazioni nel campo hanno, poi, permesso la riduzione di nutrienti al terreno e la diffusione di esperienze di produzione biologica: esperienze significative sia dal punto di vista ambientale che della sicurezza alimentare, un grande passo verso l’affermazione dell’olio extra vergine come prodotto legato al benessere e alla salute.
Una filiera virtuosa si riconosce anche nella gestione dei sottoprodotti e dei materiali di scarto generati dai processi estrattivi.
Una filiera rispettosa dell’ambiente, infatti, usa gli scarti come risorse:
Dopo l’estrazione, l’olio ottenuto contiene ancora sostanze che lo rendono torbido e che, se non allontanate, ne comprometterebbero la durata e la qualità.
Per questo viene sottoposto a processi di chiarificazione: da quelli più tradizionali – lasciando sedimentare e poi travasando o facendo defluire da apposite aperture nel fondo dei contenitori – a quelli più moderni di filtrazione.
A fare la differenza, in questa operazione, è l’isolamento dell’olio dall’ossigeno e la tipologia di filtro impiegata: i più utilizzati sono filtri a farina fossile di diatomee, filtri a cartone o a cotone idrofilo, che variano in relazione alla dimensione degli impianti e alla quantità di prodotto.