Leggero

GUANCIA DI VITELLA AL VINO ROSSO CON SPUMA DI PATATE RATTE E MIRTILLI

Ingredienti per la Guancia
400 gr di Guancia di manzo.
80 gr di Cipollotti
50 gr di Carote
100 gr  di Sedano
25 gr di Pomodori secchi
200 gr di Fondo Bruno
1 L Vino rosso
1 Foglia di alloro

Procedimento
Sbianchire la guancia, raffreddarla e dopo togliere il grasso superfluo e le impurità. Far rosolare la carne e aggiungerla in una pentola dove è stato messo ad appassire il cipollotto, il sedano e le carote. Bagnare con il vino rosso fino a evaporazione. Ultimare la cottura, con la pentola coperta, in forno misto a 160 g° per, 2 ore e ½ . Avere cura di girare la carne di tanto in tanto.
A cottura ultimata, divedere la guancia dal fondo e passarlo al passaverdura e successivamente al setaccio. In fine abbattere di temperatura e sotto vuotare.

Ingredienti per la Purea
500 gr di Patate Ratte
100 gr di Panna
50 gr di Parmigiano Grattugiato
Sale e pepe q.b.
1 Limone
1 Grano di pepe
1 Mazzetto di erbe
1 Scalogno

Procedimento
Lavare accuratamente le patate e, cuocerle in abbondante acqua con, bucce di limone grani di pepe, scalogno, erbe ed olio.
Una volta pronte passarle al setaccio, nel mentre preparare un pentolino con la panna, aggiungere le patate e mantecare il tutto energicamente, fino a creare un composto omogeneo. Per terminare mettere a bagnomaria la purea di patate ed emulsionare con l’olio nuovo.

Ingredienti per i Mirtilli
200 gr Mirtilli.
1 Agar Agar
Limone q.b.

Procedimento
Frullare al mix i mirtilli e successivamente passarli al setaccio; aggiungere qualche goccia di limone. Cuocere per qualche minuto, a cottura ultimata, mettere il composto in degli stampini lasciando raffreddare.

ingredienti per Porri
1 Porro
Farina q. b.
Olio q. b.

Per la finitura
Mettere al centro del piatto la purea di patate a fianco, la guancia con la sua salsa e sopra il porro fritto. Procedimento:
Tagliare il porro, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Successivamente, passare nella farina e cuocere in olio bollente. Dovranno risultare croccanti.

” OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTATO LEGGERO”.