È un sentore tipico degli oli nuovi e freschi, primo affidabile indicatore di qualità e salubrità.
Storia e Cultura
“Il Mediterraneo finisce là dove finisce l’ulivo”
Fernand Braudel
I Miti
L’ulivo resiste al sole e al vento ogni giorno: ha tutta la forza per sfidare il tempo e diventare mito.
La Bibbia
“(Noé) Attese altri sette giorni e di nuovo fece uscire la colomba dall’arca e la colomba tornò a lui sul far della sera; ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo. Noé comprese che le acque si erano ritirate dalla terra. Aspettò altri sette giorni, poi lasciò andare la colomba; essa non tornò più da lui” Genesi (8,10-12).
Nella Bibbia sono più di 10 le citazioni dell’olio e 140 quelle dell’ulivo. Una delle più importanti leggende è quella dell’angelo che donò a Seth, figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo.
Arte
L’ulivo e l’olio nelle opere d’arte è presenza che celebra, consacra. È testimonianza del ruolo centrale che hanno sempre avuto non solo nella vita quotidiana ma anche religiosa e mitica.
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Timeline
La storia dell’olio ha origini risalenti al III millennio a.c. E’ una storia antica e di metamorfosi d’uso, fino a diventare quel prezioso alimento e condimento che noi conosciamo.
Da Oriente a Occidente.
Le origini dell’olivo vanno ricercate probabilmente in Asia Minore: a Ebla, grande centro della Siria settentrionale, in tavolette risalenti al III millennio a.C., troviamo le prime testimonianze di coltivazioni di olivo con produzione di olio. Da qui la coltivazione si diffonde in Egitto dove, in un’iscrizione del tempio di Ra a Heliopoli, databile al XII sec. a.C., si parla di olio di grande qualità per l’alimentazione delle lampade nel palazzo sacro. Qui l’olio veniva utilizzato soprattutto per l’unzione dei corpi, piuttosto che per scopi alimentari.
Nel II-I millennio a.C. l’uso di coltivare l’olivo passa gradualmente dal bacino orientale del Mediterraneo verso occidente: a Creta, negli affreschi del palazzo di Cnosso (XV sec. a.C.), troviamo la rappresentazione di alberi di olivo. Al periodo minoico (1880-1500 circa a.C.), poi, risalgono i più antichi resti conosciuti di una pressa e di un bacino per schiacciare le olive. Una delle tecniche più antiche consisteva nel pestare le olive con grandi sassi in una pietra cava e nel pressare la pasta ottenuta racchiusa in ramoscelli di olivo con l’aiuto di alcuni massi su una pietra piana. Un’evoluzione della pressa è costituita dal torchio a sacco, in cui il sacco veniva riempito con olive pestate e veniva pressato con bastoni.
Il percorso
della qualità
Ciò che rende superiore l’olio extra vergine di oliva italiano è la cura per ogni piccolo passo che va dalla materia prima al prodotto finito. L’attenzione destinata alla filiera.
È la consapevolezza che ogni singola fase influenza il risultato finale, dalla sostenibilità al gusto. Nessun dettaglio può essere tralasciato.
È il rispetto dei tempi e dei processi secondo la logica del pregio e non del profitto. Non conosciamo altro modo per rendere il nostro extra vergine unico al mondo.
Raccolta
Non esistono regole fisse per una raccolta di qualità, né la maturazione è un processo lineare, influenzata com’è da fattori ambientali e climatici. È necessario conoscere le piante, verificarne frequentemente lo stato di salute, osservare come rispondono alle condizioni climatiche, monitorare quotidianamente lo stato del frutto e prevedere l’andamento della maturazione per pianificare per tempo la raccolta.
Il delicato equilibrio raggiunto con una raccolta al giusto punto di maturazione può essere mantenuto solo riducendo al minimo il tempo tra la raccolta stessa e la molitura perché i processi chimici che portano alla maturazione proseguono nelle olive raccolte e in attesa di lavorazione.
Molitura
La prima fase dell’estrazione vera e propria è la molitura o frangitura: il trattamento meccanico che rompe i tessuti dell’oliva e del nocciolo per produrre la pasta di olive.
Diversi sono i procedimenti impiegati:
MOLAZZE
Le tradizionali macine in pietra, o molazze, operano una molitura lenta e regolare e danno oli tendenzialmente dolci e armonici a discapito della quantità di polifenoli trasferiti dall’oliva all’olio.
Questi frangitori tradizionali sono però in disuso perché consentono di lavorare solo quantità ridotte e richiedono tempi piuttosto lunghi.
FRANGITORI CONTINUI
I moderni frangitori continui, invece, favoriscono un maggiore trasferimento di polifenoli dall’oliva all’olio. E ne esistono di vari tipi in relazione alla tipologia di olive: i frangitori a martelli tradizionali, possono avere effetti positivi nel caso di olive raccolte in avanzato stadio di maturazione perché l’azione vigorosa sul frutto consente un maggior trasferimento di polifenoli, migliorandone il gusto e la conservazione; al contrario, su olive naturalmente molto ricche di polifenoli è preferibile usare frangitori a basso impatto sui tessuti del frutto, come quelli a coltelli o a dischi.
Estrazione
L’estrazione vera e propria è il processo che separa, definitivamente, l’olio dalla pasta di olive. Questa fase influisce significativamente sia sulla qualità dell’olio, sia sulla gestione degli input e degli output ambientali.
Negli ultimi anni, l’estrazione è diventata protagonista di un importante cammino qualitativo, grazie soprattutto alle innovazioni introdotte da alcune aziende italiane. Le varie tecnologie disponibili possono essere ricondotte a tre sistemi principali: il sistema a pressione, il metodo del percolamento o sinolea e il sistema per centrifugazione.
Ma oggi il sistema più diffuso è quello per centrifugazione. La pasta è sottoposta appunto a una centrifugazione in un tamburo tronco-conico rotante ad asse orizzontale, il decanter, che, per effetto del differente peso specifico, separa la materia in diversi strati. Questa tecnologia offre il grande vantaggio di avere un’alta capacità lavorativa, ma presenta anche delle problematiche: durante la lavorazione la pasta di olive viene diluita con acqua, con notevoli consumi idrici, una sensibile perdita di sostanze e grandi quantità di acqua di scarto. Per superare questi limiti, i decanter di ultima generazione, quelli a due fasi, possono lavorare senza aggiunta di acqua e produrre oli di elevata qualità, ricchi di fenoli e con note aromatiche di pregio.
Maturazione
L’apice dell’attività olivicola in campo è la maturazione delle olive. Saper scegliere – col concorso di esperienza e saperi scientifici – il giusto grado di maturazione influisce sugli aspetti sensoriali dell’olio come pure su quelli salutistici e produttivi.
I tempi di raccolta, infatti, condizionano il contenuto di polifenoli: la loro concentrazione diminuisce con l’aumentare del grado di maturazione.
Conservazione
Con la conservazione si conclude il percorso dell’olio extra vergine attraverso la filiera. È un processo delicato da cui dipende la preservazione delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e salutistiche acquisite dall’olio durante tutto il suo percorso, fase per fase. Per una corretta conservazione, deve essere ridotto al minimo il contatto dell’olio con l’ossigeno che ne altera la composizione e ne induce l’ossidazione: molti oleifici, per questo, usano gas inerti come l’azoto o l’argon per riempire gli spazi di testa dei recipienti in cui è stoccato l’olio. L’olio confezionato, poi, deve essere mantenuto al riparo dalla luce e dalle temperature elevate.
Gramolatura
Dopo la molitura e prima di passare all’estrazione vera e propria, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione dentro una vasca in acciaio in cui ruotano delle pale elicoidali: la gramolatrice.
Questo processo è necessario per facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione dal resto della pasta.
In questa fase è fondamentale ridurre al minimo il contatto con l’ossigeno e mantenere la temperatura tra i 25° e i 27° C. poiché oltre i 30° i composti fenolici subiscono delle alterazioni che compromettono l’integrità dell’olio. Le moderne gramolatrici permettono il controllo dell’ossigeno e sono in grado di migliorare il contenuto di antiossidanti e la carica aromatica dell’olio.
Coltivazione
Il percorso che fa di un olio, un olio di qualità, comincia nell’uliveto: la riduzione di fitofarmaci nella coltivazione, per esempio, è il segno di un significativo miglioramento delle performance di settore.Le innovazioni nel campo hanno, poi, permesso la riduzione di nutrienti al terreno e la diffusione di esperienze di produzione biologica: esperienze significative sia dal punto di vista ambientale che della sicurezza alimentare, un grande passo verso l’affermazione dell’olio extra vergine come prodotto legato al benessere e alla salute.
Sottoprodotti
Una filiera virtuosa si riconosce anche nella gestione dei sottoprodotti e dei materiali di scarto generati dai processi estrattivi.
Una filiera rispettosa dell’ambiente, infatti, usa gli scarti come risorse:
- la sansa può essere venduta ai sansifici, utilizzata come fertilizzante sui terreni, per la produzione di biogas o di energia termoelettrica in centrali a biomassa;
- la sansa denocciolata è impiegata nell’alimentazione zootecnica quale fonte di acidi grassi monoinsaturi, vitamine liposolubili e composti fenolici bioattivi;
- l’acqua di vegetazione, che la legge impone di spargere sul terreno, è invece un elemento prezioso per la realizzazione di integratori alimentari e cosmetici, ricco com’è di polifenoli;
- la polpa residua è ideale come ammendante sui terreni;
- il nocciolino risulta efficace come combustibile industriale e domestico;
- le foglie, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche, sono utili componenti per prodotti dermocosmetici che contrastano l’invecchiamento della pelle;
- con la potatura, infine, si genera un’enorme quantità di materiale di scarto – tra 1,5 e 2,5 tonnellate per ettaro – che può essere utilizzato come fertilizzante in campo o per alimentare centrali termoelettriche a biomassa.
Filtrazione
Dopo l’estrazione, l’olio ottenuto contiene ancora sostanze che lo rendono torbido e che, se non allontanate, ne comprometterebbero la durata e la qualità.
Per questo viene sottoposto a processi di chiarificazione: da quelli più tradizionali – lasciando sedimentare e poi travasando o facendo defluire da apposite aperture nel fondo dei contenitori – a quelli più moderni di filtrazione.
A fare la differenza, in questa operazione, è l’isolamento dell’olio dall’ossigeno e la tipologia di filtro impiegata: i più utilizzati sono filtri a farina fossile di diatomee, filtri a cartone o a cotone idrofilo, che variano in relazione alla dimensione degli impianti e alla quantità di prodotto.
Le proprietà
salutistiche
L’olio extra vergine d’oliva è un natural-functional-food: un alimento che, naturalmente, offre un beneficio in più per la salute.
Aiuta, infatti, a prevenire l’insorgenza di malattie, specie quelle di tipo metabolico, come il diabete e l’infarto cardiaco, e protegge il corpo dagli effetti negativi dovuti a un’eccessiva introduzione di grassi saturi.
Recenti studi hanno dimostrato e confermato le molteplici proprietà salutistiche dell’olio extra vergine di qualità che non è buono solo per il gusto ma anche per la salute.
E le sue componenti benefiche sono racchiuse in ogni singola goccia.
Acido
Linoleico
Acido
Linoleico
Acido
Linoleico
L’acido linoleico è un acido grasso polinsaturo che mantiene la membrana cellulare in salute e promuove la crescita cellulare. È particolarmente importante assumerlo con la dieta perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo.
Acido
Oleico
Acido
Oleico
Acido
Oleico
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo che contrasta l’ossidazione sia in fase di conservazione dell’olio che durante la cottura, mantenendo i benefici di acido grasso insaturo. L’alta digeribilità lo rende particolarmente adatto a neonati e bambini che sfruttano l’acido oleico per rinforzare le membrane cellulari, specie quelle nervose, stimolando la crescita muscolare e intellettiva. Assumerne significa mantenere il livello ottimale delle HDL, il cosiddetto colesterolo buono del sangue, riducendo, in questo modo, i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
L’acido oleico è anche efficace per contrastare l’accumulo di grasso nel fegato e la steatosi epatica nei soggetti affetti da diabete di tipo 2.
Squalene
Squalene
Lo squalene è un composto, presente nell’olio di fegato di squalo ma anche nell’olio extra vergine di oliva, con interessanti funzioni biologiche: svolge un’azione emolliente e nutritiva nei confronti della cute e ha la capacità di assorbire le radiazioni solari dannose.
Polifenoli
Polifenoli
I polifenoli sono tra le componenti più preziose dell’olio extra vergine di oliva.
Responsabili del gusto amaro e piccante – primo affidabile indicatore di qualità e salubrità del prodotto – questi composti svolgono una funzione antiossidante sia sull’olio che sul nostro organismo. I polifenoli, infatti, hanno la capacità di inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue e ridurre l’ossidazione con effetto antitrombotico e preventivo dell’arteriosclerosi, di malattie cardiovascolari e di ictus. Inoltre, per alcune forme di cancro, contribuiscono a ridurre la proliferazione delle cellule tumorali e ne inducono l’apoptosi (la morte cellulare programmata).
L’assunzione quotidiana di olio extra vergine di oliva aiuta a contrastare il declino cognitivo riducendo lo stress ossidativo a cui è esposto il sistema nervoso centrale e recenti ricerche hanno evidenziato anche un’azione positiva dei polifenoli nella riduzione del recettore responsabile della crescita del tumore mammario. Negli oli in commercio i polifenoli si possono trovare in concentrazioni molto diverse che oscillano da 40 mg/kg a 1000 mg/kg. Una concentrazione di polifenoli al di sotto di 300 mg/kg non ha effetti benefici sulla salute.
Vitamina E
Vitamina E
La vitamina E, uno tra i più noti antiossidanti naturali, è considerata l’antagonista dei tumori per la sua spiccata capacità di combattere i radicali liberi. Tra gli alimenti, la troviamo soprattutto nell’olio extra vergine d’oliva, ma solo per concentrazioni superiori ai 120 mg/Kg assicura al consumatore una buona fonte di vitamina E. Negli oli extra vergini di oliva di alta qualità, tale concentrazione può addirittura arrivare fino a 469 mg/kg.
Gusto e Degusto
Scegliere un olio extra vergine di oliva italiano, per condire e cucinare, significa usare un prodotto di qualità superiore per le proprietà nutrizionali e chimiche, per il suo alto punto di fumo, per la sua resistenza al calore.
Apprezzare un olio extra vergine di oliva italiano significa, invece, distinguere il suo ampio spettro aromatico e le sensazioni organolettiche che trasmette e che ci raccontano la sua storia: dalle cultivar al microclima, dalla modalità di coltivazione e tempo di raccolta al tipo di produzione.
Impara a riconoscerle.
Fruttato
Che si distingue in leggero, medio o intenso, è l’insieme delle sensazioni olfattive di un olio che dipendono dalla varietà delle olive e dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi). Con un giusto abbinamento si esaltano il fruttato e le caratteristiche di un olio extra vergine di oliva italiano, così come i tuoi piatti.
IL DECALOGO DEL PERFETTO DEGUSTATORE.
Per amatori
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1
Versa una modica quantità d’olio in un bicchiere scuro.
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2
Tieni tra le mani il bicchiere coprendolo e agitandolo, con un movimento circolare, per portare l’olio alla giusta temperatura di 28°C circa.
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3
Avvicina il bicchiere al naso e inspira profondamente, valutando gli aromi che hai percepito, gradevoli o sgradevoli.
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4
Porta in bocca una quantità di olio pari a un cucchiaino.
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5
Aspira l’aria con una suzione dapprima lenta e man mano più vigorosa, in modo da vaporizzarlo e farlo entrare in contatto con le papille gustative.
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6
Fai riposare la bocca muovendo la lingua contro il palato.
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7
Inspira aria con la lingua contro il palato e le labbra semi-aperte.
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8
Ripeti più volte la vaporizzazione dal punto 4, tenendo l’olio in bocca per almeno 20 secondi.
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9
Espelli l’olio e valuta le sensazioni retrolfattive muovendo la lingua contro il palato.
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10
E se è un olio extra vergine di qualità, goditelo.
Il territorio
Il patrimonio olivicolo italiano si estende su una superficie di oltre 1.000.000 di ettari:
250 milioni di ulivi che fanno da cornice alle più importanti città d’arte e le proteggono facendo da presidio idrogeologico, ai terreni a forte pendenza. Un patrimonio da preservare e valorizzare.
L’eterogeneità di climi, altitudini e paesaggi della penisola favorisce un’ampia varietà di oliveti: 350 cultivar, alcuni antichissimi, molti irripetibili.
La vera ricchezza dell’olio extra vergine di oliva italiano sta dunque nella sua diversità: si va dall’olio delicato dall’aroma dolcissimo a quello fruttato e ricco di sapore; c’è l’extra vergine con sensazione erbacea e quello con retrogusto amaro di mandorla con pizzicore lieve, quello giallo oro e velato o quello dai riflessi verdi e aranciati con profumi di erba di sfalcio.
abruzzo
Con la DOP Colline Teatine, Aprutino Pescarese e Pretuziano delle Colline Teramane, si riconosce la qualità dell’olio prodotto in questa regione, la cui eccellenza è riconosciuta già dagli autori antichi. In Abruzzo l’olivo è coltivato sulle colline prospicienti l’Adriatico e nelle zone interne dove il clima protetto dal Gran Sasso e dalla Majella favorisce la crescita di queste piante. Le denominazioni coprono tutte le province tranne L’Aquila dove pure sono presenti oliveti secolari.
Superficie olivetata:
Frantoi:
Produzione:
Cultivar prevalenti:
Cultivar minori:
Abbinamento:
Design
e comunicazione
per EXPO 2015
Progettata per l’evento EXPO, la bottiglia diventa il simbolo della campagna Solo 2015.
Symbola e Unaprol hanno affidato il progetto agli studenti dell’Istituto Europeo di Design di Milano che, attraverso il concorso “Solo Olive Italiane, una bottiglia per EXPO”, si sono confrontati nell’ ideazione e progettazione di un packaging che veicolasse i valori e la superiorità dell’olio extra vergine di oliva 100% italiano.
Tra le 13 proposte, ha vinto il progetto “Flow” firmato da Damla Teoman, Duangporn Saenghiranwathana e Ivy Aning che hanno voluto celebrare, attraverso la bottiglia, l’importanza e la centralità dell’olio sulle tavole e nella vita degli italiani.
La bottiglia, il tappo e l’etichetta sono stati pensati per essere non solo contenitore ma anche contenuto, per magnificare e riconoscere un olio extra vergine unico al mondo ancor prima dell’assaggio.
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Azienda produttrice della bottiglia SOLO 2015, in vetro scuro ed ecosostenibile.
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Azienda produttrice del tappo antirabbocco per la bottiglia SOLO 2015.
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Azienda olivicola di natura artigianale e produttrice del blend SOLO 2015, 100% italiano.
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Il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli imballaggi a base cellulosica garantisce che la carta utilizzata per la realizzazione della scatola SOLO 2015 sia realizzata principalmente con fibre riciclate e pura cellulosa.
